Geschichtliches

Die Spezialitäten Metzgerei HOLZEN FLEISCH liegt am Südhang des Bürgenstock's im Herzen der Schweiz.

Tagtäglich ist es unser oberstes Ziel nachhaltig Schweizer Fleisch für die allerhöchsten Ansprüche und in konstanter Qualität zu produzieren. Die Liebhaber unseres Fleisches und unserer Produkte finden sich unter Köchen der Schweizer Hotels und Restaurants bis hin in die Spitzengastronomie, sowie unter den Gourmets im Privathaushalt.

Zur Vorgeschichte
Ein Spitzenkoch erwähnt im persönlichen Gespräch gegenüber Stefan Mathis die Kritik, in der Schweiz nirgends qualitativ konstant hochstehendes Rindfleisch zu erhalten, welches den Bedürfnissen des Gourmetsektors entspricht. Stefan Mathis, gelernter Metzger und Landwirt, ergreift diese Aussage als Ansporn, um in Zukunft das Gegenteil beweisen zu können. Seine minutiöse Datensammlung und diverse private Pilotprojekte in den Bereichen Zucht, Haltung und Fütterung der eigenen Tiere nehmen ihren Lauf.
2003
Die Gründung der Metzgerei HOLZEN FLEISCH erfolgt durch Stefan Mathis und in Mithilfe des Quereinsteigers Beat Christen, welcher bisher im Gartenbau tätig war. Noch im selben Jahr werden die verschiedenen Verarbeitungsräume in Eigeninitiative - mit hochgekrempelten Hemdsärmeln und viel Schweiss - zu zweckmässigen Metzgereiräumlichkeiten umgebaut. Inzwischen haben sich bei den Tieren von Stefan Mathis erste Erfolge in der Verbesserung und Konstanz der Fleischqualität eingestellt. Auch verschreibt er sich mit Leib und Seele einer alten Metzgertradition - dem Reifen lassen des Fleisches am Knochen (dry aging). Die Nachfrage im Spitzensegment der Gourmetgastronomie nimmt seinen Anfang.
2005
Stefan Mathis strebt mit weiteren Schweizer Züchtern, Lieferanten und Produzenten eine enge Zusammenarbeit an, um seine durchdachte Qualitätskette überschaubar und kontrollierbar zu halten. In den kommenden Jahren wird er so manchem Milchproduzenten zur Umstellung auf die Angus Mutterkuhhaltung verhelfen. Stets wichtigste Kriterien wie die möglichst naturnahe Haltung, Tiergesundheit und -wohlbefinden stehen für ihn dabei beharrlich im Mittelpunkt.
2006
Umwandlung der Rechtsform zur GmbH, Mathis Stefan wird zum Hauptinhaber und Geschäftsführer mit alleiniger Unterschriftsberechtigung. Beat Christen bleibt dem Unternehmen als stiller Teilhaber und treuer Mitarbeiter in der Produktion und im Verkaufsteam erhalten.
2009
Denise Dünki, natur- und tierliebend wie Stefan Mathis himself, tritt in die junge Firma ein und übernimmt die Leitung der Bereiche Verkauf und Marketing, Personalwesen sowie die Leitung Administration und unterstützt ihren Lebenspartner aktiv in der Geschäftsführung. Als erstes fokussiert sie sich auf den Aufbau der Kühllogistik, Produkt- und Verkaufsunterlagen und erstellt kurzerhand die Präsentation für künftige Kundenbesuche. Schwergewicht erfährt somit das Thema Nachhaltigkeit in der Fleischproduktion sowie die aktive Bekanntmachung des Wertes der Nutzung aller Teilstücke des Tieres (nose to tail). Die Nachfrage steigt kontinuierlich an. Noch finden vorallem Edelstücke schnell den Weg in die Gastronomie, dies wird sich jedoch zusehends ändern.
2010
Die Knochenreifung wird von Stefan Mathis erfolgreich vorangetrieben, indem immer mehr Stücke des Sortimentes den natürlichen Reife- und Veredelungsprozess durchleben. Er betritt auch hier wieder absolutes Neuland, denn früher wurde vorallem Rindfleisch am Knochen gereift.
2011
Ständig auf der Suche nach Verbesserung findet Stefan Mathis eine neue Leidenschaft in seinem Handwerk: das Entdecken längst vergessener Schnitte nach alter Metzgertradition, sogenannter "special cuts". Tagelang vergräbt er sich in alten Schinken (gemeint sind Bücher) und liest. Somit wird erstmalig ein bisher verschwundener Schnitt im Raum Zürich vorgestellt. Die Begeisterung findet regen Anklang bei der Kundschaft, was wiederrum den unbändigen Ansporn nochmals anhebt, künftig immer weitere "special cuts" hoch leben zu lassen und sogar eigene, neue Schnitte zu erfinden. Seiner Lebenspartnerin überlässt er derweilen gerne die Namensgebung für seine Neukreationen.
2013
Die Firmen Philosophie trägt langsam Früchte, aus Gründen der Nachhaltigkeit nicht nur bekannte Edelstücke anzubieten, treten nun auch andere Fleischexemplare ins Rampenlicht, somit erreicht die HOLZEN FLEISCH GmbH die Verwertung des ganzen Tieres. Stefan Mathis kreiert dafür unermüdlich seine eigenen Wurstrezepte und Kunden begeistern sich zusehends für saftige Schmorstücke, "special cuts", Trockenfleischprodukte sowie Wurstwaren.
2014
Die Holzen Fleisch GmbH erhält die Betriebsbewilligungsnummern für Produktionsbetriebe und Industrie und unterstreicht somit die Qualität als verantwortungsvoller Partner für den Gastronomiesektor.
2015
Mittlerweile ist die Firma zu einer Betriebsgrösse von einem zwanzigköpfigen Team herangewachsen und schweizweit bekannt.
2019
Das KMU wagt sich mit vorsichtigem Schritt ins digitale Zeitalter und es entsteht mit viel Liebe und Hingabe ein Webshop für Privatkunden in der ganzen Schweiz. Zum Webshop für Privatkunden
2020
Lockdown der Gastronomie. Verharren, zuhören, abwarten, reagieren, beobachten, überlegen, unterstützen, akzeptieren, wandeln und mitfühlen. Stefan Mathis konzentriert sich auf seine Produkte und brühtet an der Lagerung des neuen Natur- und Edelschinkens. Einige Teammitglieder suchen sich neue Herausforderungen oder gehen in ihr Ursprungsland zurück. Das Kernteam bleibt bestehen.
2022
Die Edelschinken sind nach zwei Jahren fertig gereift. Eine Herzensangelegenheit. Stefan Mathis bittet Denise Dünki eine kleine Geschichte dazu zu entwerfen. So entsteht "der Zauber des Edelschinkens". Verzauberter Edelschinken
2023
In der Produktion wird herumgetüftelt. Stefan Mathis schüttelt eine neue Art Würste herzustellen aus seinen Ärmeln. Schon seit jeher sind wir dafür bekannt, unsere Würste selber und ohne branchenübliche oder herkömmliche Gewürzmischungen zu produzieren. Wir verwenden ausschliesslich natürliche Zutaten wie Blütenblätter, Kräuter und einzelne Gewürzkomponenten. Somit produzieren wir ohne den Einsatz von künstlichen Geschmacksverstärkern. Mit der neuen "Ur Art" Linie aber erfolgt der Totalverzicht auf sämtliche, klassisch bekannten Zusatz- oder Hilfsstoffe bei der Wurstherstellung. "Ur Art" - eine neue Kunst der Wurstherstellung! Zu unseren News